Il Natale è alle porte e milioni di persone ogni anno si dividono sulla scelta di allestire nelle proprie case presepe o albero, degustare panettone o pandoro, sorseggiare champagne o spumante. Di certo, ancora una volta, sulla tavola degli italiani trionferà il panettone artigianale. Per l’occasione siamo andati alla scoperta dei maestri del lievito madre, i quali tra impasto, cottura e decorazione si sono raccontati. In quel di Gubbio, borgo medievale dell’Umbria, dove regna l’albero di Natale più grande del mondo, troviamo all’opera il panificatore Giordano Berettini del panificio Baldinucci delle sorelle Alessandra e Sara. Il simpatico Giordano si è aggiudicato il primo posto per il panettone tradizionale nella manifestazione Panettone Day 2022. Per Berettini la passione per l’arte bianca nasce per caso; in una notte d’estate suo suocero Luigi, non vedendo arrivare dei suoi collaboratori chiese a sua figlia Sara se l’allora fidanzato poteva aiutare a panificare. Il giovane Giordano rientrato da un concerto di Masini, si precipitò in azienda e rimase affascinato da questomondo. Da lì ebbe inizio la sua ascesa da panettiere. Molteplici sono le varietà di pane che sforna ogni giorno: ai cereali, integrale, biologico, sciapido.La passione invece per i lievitati scaturisce dalla voglia di scoprire la lavorazione del panettone, dopo alcuni anni approda al concorso Panettone Day insignito dal grande Iginio Massari per essersi aggiudicato il IV posto. Da allora ogni anno ha vinto la categoria del Panettone
Regionale. Il dolce natalizio firmato Berettini, si dice, sia stato gustato da Sua Santità Papa Francesco e dal Capo dello Stato Sergio Mattarella. I clienti che entrano nello space Baldinucci sono attratti da panettoni cioccolato e rhum, frutti di bosco e per palati raffinati pesca e champagne, quest’ultimo va per la maggiore. Il tenebroso panificatore ha un sogno nel cassetto, quello di avere come cliente la sua corregionale di Città di Castello, Monica Bellucci. In Campania, vicino l’area archeologica di Pompei, in provincia di Salerno, a Scafati, nel laboratorio di pasticceria e gelateria Punto Freddo, di Caso Irene e Pasquale D’Apice, troviamo il pluripremiato pastry chef Luigi Fusco. Il maitre patissier si è formato nelle maison di Alta Pasticceria: Morandini, Pepe e Massari. Per questo Natale, le sue prelibatezze sono trionfate nei medaglieri dei concorsi Panettone senza Confini per il miglior panettone al cioccolato e Campionato del Mondo del Panettone, dove si è imposto nella categoria panettone innovativo col suo panettone delizia al limone, specialità sorrentina al profumo di sud con un cuore di pan di spagna imbevuto al limone. Le sue prelibatezze si presentano in eleganti packaging, si possono acquistare squisiti panettoni farciti al cioccolato e rhum, cioccolato fondente, alla pellecchiella, ovvero albicocca vesuviana e frutti di bosco. Il maestro pasticcere con orgoglio ci racconta che sotto l’ombra della Madonnina, il calciatore Marchisio ha gustato il suo dolce natalizio.
Restando nel Golfo di Napoli, sull’Isola di Capri, scopriamo il laboratorio di pasticceria del bar Da Alberto, fondato nel 1946. Per questo Natale i lievitati natalizi sono super visionati dal maestro pasticcere Giuseppe Esposito, il quale ha mosso i primi passi nella bottega di dolceria adiacente al negozio dei suoi genitori: il piccolo Giuseppe trascorreva ore guardando i pasticceri che realizzavano dolcezze e il suo viso a volte era cosparso di farina. Nel tempo, molti sono i riconoscimenti che si è aggiudicato grazie alla sua professionalità: da maitre chocolatier ha contribuito alla realizzazione di statue di cioccolato di alcuni calciatori del Napoli; inoltre ha creato in maniera magistrale la torta da guinnes dei primati, raffigurante l’Italia con tutte le sue regioni, insieme ad altri colleghi in Emilia Romagna. Alberto Federico, proprietario della pasticceria caprese sita in Via Roma, ci dice che il panettone iper gettonato è quello alla torta caprese ricoperto di cioccolato fondente, creato due anni fa in occasione dei 100 anni della torta caprese. Gli ordini fioccano anche per i lievitati a base di mandorla e amarena, fichi e noci, al limone, alla pastiera. Il panettone è racchiuso in un’elegante cappelliera dove impresse troviamo una vela e un’onda blu. E per finire, alle porte di Roma località Ciampino, attratti da una dolce fragranza, facciamo visita al laboratorio dolciario Mosca&Cannone, che fonde sapientemente tradizione e innovazione dando vita a gustose prelibatezze.
Al timone, tra un impasto e una sfornata, il maestro pasticcere Andrea Cannone, il quale è stato premiato da Gino Fabbri nella kermesse Panettone Day 2022 nella categoria miglior panettone creativo, con il suo lievitato natalizio a base di mela e cannella con crumble di nocciole. Il simpatico Andrea, devoto alle prelibatezze da oltre trent’anni, dopo un periodo di apprendistato al Cavaliere Hilton approda nella scuola di cucina e pasticceria Boscolo Etoile Academy di Sottomarina di Chioggia. Sulle tavole per le feste di fine anno, offre gustosi panettoni che soddisfano palati raffinati: ai tre cioccolati, pistacchio, crema di latte e nocciola, farro e frutti di bosco, farro e albicocca, rum e cioccolato fondente. Che le feste abbiano inizio, gustando la deliziosa bontà artigianale di questo dolce nato al nord, oggi in auge al sud.
Salvo Esposito
Produzione Riservata
Immagine in evidenza Imprenditore Alberto Federico della pasticceria Alberto di Capri con il suo panettone alla torta caprese